Fiche technique de fabricationN°2637
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,924 €
Prix de revient TTC Total :
94,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garn | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Gauthier | L | 0,150 | 0,150 | 23,744 | 3,562 | ||||||||
| Muscadet | l | 0,600 | 0,600 | 3,840 | 2,304 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,750 | 0,750 | 8,229 | 6,172 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,958 | 0,115 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 4,500 | 4,500 | 0,896 | 4,032 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 2,680 | 0,322 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | 5,222 | 4,700 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | 1,266 | 0,038 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 2,553 | 1,915 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 6,000 | 6,000 | 10,759 | 64,554 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Découper à cru le lapin |
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Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer au Muscadet singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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