Fiche technique de fabricationN°2630
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,140 €
Prix de revient TTC Total :
61,398 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2377,381 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | marinade | sauce | garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | 11,774 | 3,297 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | 13,495 | 1,619 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,070 | 0,070 | 11,843 | 0,829 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | 1,518 | 15,180 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | |||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,897 | 0,090 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,800 | 1,800 | 18,779 | 33,802 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg. Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais. Assaisonner et griller les dos de saumon. |
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Carottes Eplucher, tailler les carottes en sifflets. Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel. Glacer à blanc. |
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Beurre Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché. Mouler et réserver au frais. |
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Croutons Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller. |
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