Dos de saumon grillé, beurre safrané à l'orange, carottes au miel.

 

Fiche technique de fabricationN°2630

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,897 €
Prix de revient TTC Total : 58,966 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2377,381 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base marinade sauce garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,080 0,280 11,067 3,099
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 6,277 0,753
Miel 473868 kg 0,070 0,070 12,449 0,871
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10,000 10,000 1,577 15,770
Safran poudre Pm 0,001 0,001 294,227 0,294
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 4,610 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Aneth Botte 0,250 0,500 0,750 1,002 0,752
Carottes kg 1,000 1,000 1,002 1,002
Citrons (kg) kg 0,250 0,250 3,112 0,778
Oranges (kg) kg 1,000 1,000 3,007 3,007
Persil plat botte Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Thym/laurier Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1,800 1,800 17,882 32,188
Progression Réa. Sur.

Saumon

Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg.

Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais.

Assaisonner et griller les dos de saumon.

Carottes

Eplucher, tailler les carottes en sifflets.

Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel.

Glacer à blanc.

Beurre

Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché.

Mouler et réserver au frais.

Croutons

Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller.

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