Fiche technique de fabricationN°2628
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe
Prix de revient TTC par unité:
3,999 €
Prix de revient TTC Total :
15,995 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3474,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,255 | 0,251 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 0,050 | 3,821 | 0,191 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,106 | 0,766 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | 10,445 | 10,445 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| Asperges | ||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
sauce mousseline |
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monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier |
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monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline |
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| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |