Fiche technique de fabricationN°2627
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,664 €
Prix de revient TTC Total :
79,933 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2600,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fenouil grecque | Flan d'asperges | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | 6,891 | 2,067 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,312 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,060 | 0,060 | 37,613 | 2,257 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,188 | 1,692 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | 0,485 | 0,364 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,150 | 0,750 | 6,277 | 4,708 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,300 | 0,300 | 0,775 | 0,233 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | 294,227 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 1,200 | 3,139 | 3,767 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | 3,640 | 21,840 | ||||||||
| Fenouil | kg | 3,600 | 3,600 | 4,115 | 14,814 | ||||||||
| oignon | kg | 0,450 | 0,450 | 1,002 | 0,451 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 2,250 | 2,250 | 10,001 | 22,502 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Grecque de fenouil |
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| Nettoyer et laver le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
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emincer le fenouil |
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Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients et un peu d'eau cuire 15', débarrasser, réduire le jus, refroidir |
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Flan d'asperges Emincer les queues d'asperges, suer à l'huile d'olive, mouiller avec fond blanc de volaille, cuire à frémissement, mixer et refroidir Mélanger la purée obtenue (330gr net pour 500gr brut) avec l'œuf et les jaunes, ajouter crème, assaisonner Chemiser, garnir les moules cuire vapeur 85°C 10' ou sur programme flan |
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| Dressage | ||
Dresser sur assiette, grecque de fenouil au centre flan d'asperges, feuille de brick lustré huile d'olive et épices séchée au four (160°C 5') jus mousseux (américaine crémée) |
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