Onglet à l'échalotes, asperges au lard, pommes dauphines

 

Fiche technique de fabricationN°2625

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 46,979 €
Prix de revient TTC Total : 469,795 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17917,858 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce échalote Pommes dauphines Décor asperges au lard Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 2,250 2,250 9,300 20,925
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 22,500 22,500 18,779 422,528
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,100 0,225 11,774 2,649
DIVERS
Eau L 0,313 0,313 0,000 0,000
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,063 0,063 22,950 1,434
Farine t45 300036 kg 0,156 0,156 0,958 0,150
Fond de veau brun lié 461574 l 0,375 0,375 0,277 0,104
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 2,680 0,268
vin rouge 211413 L 0,125 0,125 3,060 0,383
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1,500 1,500 10,445 15,668
Cresson Botte 0,625 0,625 2,585 1,616
Echalotes kg 0,050 0,025 0,075 2,585 0,194
Echalotes kg 0,250 0,250 2,585 0,646
Pomme de terre Charlotte kg 1,250 1,250 2,585 3,231
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'onglet

Tailler les portions

Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

griller selon appoint de cuisson

 

Sauce

suer les échalotes émincées au beurre mendant 10',

déglacer cognac, vin rouge, réduire,

mouiller fond brun lié, réduire, monter au beurre

Pommes dauphines

cuire les PDT à l'anglaise, égoutter, dessécher au four,

passer aussitôt au moulin

ajouter la pâte à choux, mélanger, assaisonner,

frire à 170, saler

Asperges au lard

éplucher, botteler les asperges, cuire à l'anglaise, 

couper en deux et faire de petits fagots avec tranches de lard

étuver avec beurre

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