Bavarois de saumon fumé, milk-shake à l'aneth, coulis de poivron rouge

 

Fiche technique de fabricationN°2624

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,667 €
Prix de revient TTC Total : 21,338 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 877,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois finition milk-shake aneth coulis de poivron rouge Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,070 0,070 11,774 0,824
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 0,150 3,821 0,573
fromage frais philadelphia 212775 kg 0,075 0,075 19,431 1,457
Lait249447 l 0,150 0,150 0,874 0,131
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,400 0,400 0,734 0,294
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10,000 10,000 0,071 0,710
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 13,495 0,675
Poivre blanc kg 0,001 0,001 26,597 0,027
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,431 0,004
Tabasco Flacon 0,001 0,001 2,410 0,002
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
oignon kg 0,050 0,050 1,002 0,050
Poivrons rouges kg 0,150 0,100 0,250 4,115 1,029
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,200 0,150 0,100 0,450 34,024 15,311
Progression Réa. Sur.

réaliser le bavarois de saumon fumé

hydrater la gélatine,

chauffer le fumet, incorporer la gélatine, refroidir,

mixer le saumon fumé, ajouter le beurre pommade,

incorporer le fumet gélifié froid (non pris),

mixer,

quand la base commence à prendre, incorporer la crème fouettée, 

la julienne ou miette de saumon fumé et la brunoise de poivron étuvée à l'huile d'olive

assaisonner

mouler en verre ou coupe ou cercle 

milk shake à l'aneth

au blender, mixer tous les ingrédients avec quelques glaçons

servir en verrine

coulis de poivrons rouges

tailler le poivron en mirepoix, étuver à l'huile d'olive, mouiller au fumet, assaisonner paprika, sel, mixer, chinoiser

lier un peu si besoin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation