Filet mignon de porc au pommeau haricot à la bretonne confit d'oignon

 

Fiche technique de fabricationN°2620

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,044 €
Prix de revient TTC Total : 40,351 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3156,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce haricot bretonne tomate concassée finition Confit d'oignons Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,500 1,500 15,361 23,042
CAVE
Pommeau l 0,150 0,150 8,970 1,346
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,080 0,180 11,774 2,119
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 0,100 5,889 0,589
ECONOMAT
Clou de girofle poudre kg 0,001 0,001 0,000 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 2,754 0,055
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,680 0,134
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,100 1,490 0,149
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200 2,520 0,504
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 0,100 0,922 0,092
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,120 0,120 1,266 0,152
coco de paimpol kilo 0,320 0,320 4,009 1,283
oignon kg 0,100 0,100 0,050 0,250 1,002 0,251
oignons de roscoff kg 1,000 1,000 6,225 6,225
Persil frisée botte Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 0,200 4,115 0,823
Tomates garniture kg 0,400 0,400 0,800 2,585 2,068
Progression Réa. Sur.

Préparer les mignons

parer les mignons, détailler en médaillons, batter pour aplatir, ficeler

Marquer les cocos

Tremper les haricots la veille au fraispour les réhydrater

cuire à l'eau froide avec un oignon clouté et carottes coupé en 4, ail b garni

NE PAS SALER

CUIRE ENVIRON 1 H, SALER 0UX 3/4 DE LA CUISSON

Marquer la sauce tomate

suer l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée à l'huile d'olive,

ajouter le poivron en dés,

ajouter le vin blanc, réduire de moitié,

ajouter  la tomate mondée, épépinée en dés, le concentré,

assaisonner, cuire 20' à couvert

 

Confit d'oignon

compoter les oignons émincés au beurre,

ajouter vinaigre et sucre et cuire jusqu'à consistance d'un confit

Sauter les mignons

assaisonner les mignons,

sauter avec beurre et huile, finir la cuisson au four,

pincer les sucs, déglacer au pommeau, réduire,

mouiller fond brun, réduire, crémer, monter au beurre

un trait de pommeau en finition, assaisonner

dresser

Egoutter les haricots coco, ajouter la sauce tomate, dresser sur assiette, mignon à cheval, confit d'oignon sur le mignon, cordon de sauce autour, persil haché

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