Fiche technique de fabricationN°262
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,592 €
Prix de revient TTC Total :
15,920 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1118,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce crème | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 7,006 | 3,503 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 47,631 | 0,238 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 3,000 | 3,000 | 0,686 | 2,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler à vifs les agrumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce crème | ||
| mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ | 1899-12-30 00:15:00 |