Fiche technique de fabricationN°2619
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,080 €
Prix de revient TTC Total :
40,639 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carpaccio | Vinaigrette | Julienne légumes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 11,774 | 0,706 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,495 | 1,350 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,015 | 0,015 | 3,803 | 0,057 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | 2,459 | 7,377 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,150 | 0,150 | 4,115 | 0,617 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,800 | 0,800 | 35,817 | 28,654 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Carpaccio | ||
Réaliser une vinaigrette sans sel Mettre les st jacques en rouleau avec papier alu et bloquer au froid |
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| parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. | ||
| badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h | ||
| assaisonner à l'envoi | ||
Julienne Tailler en julienne carottes et poireaux, étuver séparément, refroidir |
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Décor finition Dresser la julienne sur assiette, carpaccio au centre, arroser avec vinaigrette : huile olive, jus citron, vanille et fleur de sel sur st jacques bouquet de roquette |
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