Tarte fine de légumes marinés et st jacques, crème d'olives noires

 

Fiche technique de fabricationN°2615

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,544 €
Prix de revient TTC Total : 85,062 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2351,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée salée légumes marinés garniture décor crème d'olives noires Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,600 0,600 0,896 0,538
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,120 0,420 10,276 4,316
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600 4,885 2,931
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,312 0,749
Parmesan bloc kg 0,240 0,240 31,861 7,647
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 4,800 4,800 0,188 0,902
Fumet de poisson 461632 l 0,480 0,480 1,231 0,591
Glucose 301683 kg 0,120 0,120 5,391 0,647
Huile d'olives 300023 l 0,360 0,120 0,480 6,161 2,957
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,168 0,060 0,228 8,292 1,891
Safran poudre Pm 0,012 0,012 294,227 3,531
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,007 0,007 3,839 0,028
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,120 0,965 0,116
Tabasco Flacon 0,005 0,005 41,145 0,197
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,120 0,120 1,414 0,170
LEGUMERIE
Ail kg 0,048 0,048 9,390 0,451
Aubergines kg 0,360 0,360 3,060 1,102
Basilic Botte 0,720 0,720 1,002 0,721
Céleri branche kg 0,192 0,192 3,007 0,577
Champignons de paris kg 0,360 0,360 5,222 1,880
Citrons (kg) kg 0,360 0,360 4,167 1,500
Courgettes kg 0,480 0,480 3,007 1,443
oignon kg 0,240 0,240 1,530 0,367
Oranges (kg) kg 0,360 0,360 3,007 1,083
Poivrons rouges kg 0,480 0,480 4,115 1,975
Roquette barquette de 250gr pièce 0,120 0,120 10,339 1,241
SURGELES
Noix de St Jacques kg 1,200 1,200 37,927 45,512
Progression Réa. Sur.

Préparer les tartes

réaliser la pâte brisée salée, abaisser, détailler 10 disques de 11 cm

cuire à 160°C 15 ' environ

Confectionner les légumes marinés

Tailler tous les légumes en brunoise,  la chair des agrumes en brunoise et hacher les zestes

ajouter la vinaigrette avec huile olive et balsamique, tabasco, safran, sel, poivre

conditionner sous vide, laisser mariner mini 2h

ouvrir et égoutter avant de dresser

Sauter les st jacques panée au mycrio

crème d'olive noires

réduire à glace le fumet et les tiges de basilic,

crémer, réduire,

ajouter olives noires hachées, mixer, assaisonner

sécher triangle de feuille de brick lustrées au beurre clarifié

Dresser

sur assiette, disque de pâte brisée surmontée de légumes marinés, bouquet de roquette et st jacques snackée, cordon de crème d'olives noires autour, tuile de brick

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