Millefeuille pistache fraise

 

Fiche technique de fabricationN°2613

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,402 €
Prix de revient TTC Total : 105,647 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base crème diplomate Garniture coulis décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 2,250 2,250 6,891 15,505
Lait 1/2 écrémé l 2,250 2,250 4,500 0,853 3,839
Oeufs (jaunes) Pièce 18,000 18,000 0,192 3,456
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,300 0,300 14,314 4,294
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,180 0,180 5,944 1,070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 22,500 22,500 0,076 1,710
Pâte de pistache 248494 Kg 0,090 0,090 60,008 5,401
sucre glace 822831 kg 0,300 0,180 0,075 0,555 2,003 1,112
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,450 0,900 0,926 0,833
Vanille gousse pièce 3,000 3,000 2,459 7,377
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,500 1,500 3,640 5,460
Fraises kg 2,550 0,450 3,000 14,559 43,677
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 3,000 3,000 3,871 11,613
Progression Réa. Sur.

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache

refroidir

incorporer la crème fouettée

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate, fraises

décorer

Réaliser le coulis

mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron

Réaliser le décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation