Millefeuille pistache fraise

 

Fiche technique de fabricationN°2613

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,194 €
Prix de revient TTC Total : 67,096 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base crème diplomate Garniture coulis décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 1,500 1,500 4,906 7,359
Lait 1/2 écrémé l 1,500 1,500 3,000 0,971 2,913
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000 0,192 2,304
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 0,200 14,314 2,863
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,120 0,120 5,944 0,713
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15,000 15,000 0,070 1,050
Pâte de pistache 248494 Kg 0,060 0,060 60,008 3,600
sucre glace 822831 kg 0,200 0,120 0,050 0,370 2,361 0,874
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,300 0,600 0,926 0,556
Vanille gousse pièce 2,000 2,000 2,459 4,918
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,000 1,000 3,112 3,112
Fraises kg 1,700 0,300 2,000 14,559 29,118
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 2,000 3,758 7,516
Progression Réa. Sur.

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache

refroidir

incorporer la crème fouettée

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate, fraises

décorer

Réaliser le coulis

mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron

Réaliser le décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation