Tarte aux fraises à la crème de pistache

 

Fiche technique de fabricationN°2610

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 31,170 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3016,726 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé linzer chantilly pistache Biscuit Confit Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,110 0,080 0,190 11,774 2,237
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,220 0,220 3,821 0,841
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 0,189 0,945
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,020 0,060 0,080 6,858 0,549
Couverture lactée 247281 kg 0,100 0,100 15,844 1,584
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,958 0,115
Fécule de pomme de terre kg 0,015 0,015 4,347 0,065
Fleur de sel kg 0,004 0,002 0,006 17,399 0,104
Levure chimique Pièce 0,004 0,004 0,167 0,001
Nappage fraise kg 0,100 0,100 12,966 1,297
Pâte de pistache 248494 Kg 0,015 0,030 0,045 47,401 2,133
pectine NH kg 0,002 0,002 48,741 0,097
Pistaches kg 0,050 0,050 52,075 2,604
poudre de pistache kg 0,050 0,050 97,800 4,890
rhum patissier L 0,005 0,005 5,460 0,027
sucre glace 822831 kg 0,020 0,110 0,130 4,800 0,624
Sucre roux Kg 0,040 0,040 10,746 0,430
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,040 1,490 0,060
LEGUMERIE
Fraises guariguettes kg 0,250 0,600 0,850 14,559 12,375
Progression Réa. Sur.

Crème chantilly pistache

Faire bouillir la crème, verser sur la couverture ivoire avec 15g de pâte à pistacheet mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

mixer, passer au chinois et laisser au froid 1 nuit.

Sablé linzer

Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, la sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel.

Etaler entre 2 feuille de papier cuisson sur 2 mn

découper mette dans un cadre inox sur silpat , piquer et cuire au four à 160°C 20mn

Biscuit moelleux

préchauffer le four à 180°C

faire fondre le beurre.

Dans le mixer mixer la poudre d'amande, le sucre glace, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d'oeuf et 80g de blanc d'oeuf cru

Monter les blanc restant, serrer au sucre et mélanger à l'appareil.

Incorporer le beurre fondu

Couler le biscuit sur le sablé linzer et cuire au four 7 mn

Confit de fraises

Laver, équeuter les fraises, mixer.

Faire bouillir cette purée 1mn avec la cassonade et la pectine

Finition

Répartir le confit de fraise sur le biscuit pistache.

disposer les fraises et napper

Monter la chantilly et dresser des rosaces de crème, parsemer de pistaches hachées

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