Fiche technique de fabricationN°2608
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,851 €
Prix de revient TTC Total :
30,810 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème mousseline | Glaçage caramel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,896 | 0,112 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,400 | 0,480 | 10,276 | 4,932 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | 1,066 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | 3,681 | 0,184 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 0,100 | 14,314 | 1,431 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 0,060 | 5,944 | 0,357 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,050 | 0,050 | 31,740 | 1,587 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,150 | 0,250 | 0,410 | 0,965 | 0,396 | ||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | 18,304 | 18,304 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. | ||
Crème mousseline |
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Réaliser une crème Mousseline |
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| Glaçage. | ||
| Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. | ||
| Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. | ||
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décor |
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