Feuilleté d'oeuf mollet à la moutarde à l'ancienne

 

Fiche technique de fabricationN°2604

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,418 €
Prix de revient TTC Total : 20,507 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1572,081 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fond blanc Feuilleté Garniture Velouté décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,030 0,110 11,774 1,295
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 0,100 3,821 0,382
Oeuf extra-frais pièce 6,000 6,000 0,213 1,278
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 9,606 9,606
Farine t45 300036 kg 0,030 0,030 0,958 0,029
Moutarde à l'ancienne kg 0,040 0,040 4,748 0,190
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001 31,872 0,032
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,431 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0,050 0,050 1,266 0,063
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,057 0,082
Champignons de paris kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,080 0,080 2,585 0,207
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,080 0,080 2,585 0,207
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 0,250 11,531 2,883
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,200 0,200 8,335 1,667
Progression Réa. Sur.

Fond blanc de volaille

Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons

Feuilletés

Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C

Duxelle

Réaliser une duxelle de champignons

Oeufs

Cuire les oeufs "mollet"

Velouté

Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation