Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

 

Fiche technique de fabricationN°2602

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,079 €
Prix de revient TTC Total : 145,900 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1951,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité maquereau roti coque marinière artichauts beurre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,360 11,774 4,239
ECONOMAT
Curcuma kg 0,002 0,002 42,252 0,101
Fond blanc de volaille 859074 l 0,960 0,960 0,385 0,370
Huile d'olives 300023 l 0,360 0,240 0,600 13,495 8,097
paprika kg 0,002 0,002 13,177 0,032
Safran kg 0,002 0,002 294,227 0,706
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480 2,520 1,210
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 24,000 24,000 3,007 72,168
Basilic Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Citrons (kg) kg 0,360 0,360 3,640 1,310
oignon kg 0,240 0,240 0,480 1,002 0,481
Persil plat botte Botte 0,480 0,480 1,372 0,659
POISSONNERIE
Coques kg 3,600 3,600 10,023 36,083
Maquereaux 150/300 kg 4,800 4,800 4,009 19,243
Progression Réa. Sur.

Maquereau rôti entier

Habiller et éteter les maquereaux.

Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.

mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.

A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant  5/7minutes 

OUvrir les coques à la marinière

Artichauts aux coques

Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.

Tailler en quartiers réguliers.

Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.

déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.

Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.

Beurre d'artichauts aux coques

Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.

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