Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

 

Fiche technique de fabricationN°2602

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,810 €
Prix de revient TTC Total : 92,957 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1951,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité maquereau roti coque marinière artichauts beurre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,240 10,497 2,519
ECONOMAT
Curcuma kg 0,002 0,002 40,512 0,065
Fond blanc de volaille 859074 l 0,640 0,640 0,485 0,310
Huile d'olives 300023 l 0,240 0,160 0,400 7,202 2,881
paprika kg 0,002 0,002 13,177 0,021
Safran kg 0,002 0,002 294,227 0,471
vin blanc 252815 l 0,160 0,160 0,320 3,139 1,004
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 16,000 16,000 2,036 32,576
Basilic Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Citrons (kg) kg 0,240 0,240 3,640 0,874
oignon kg 0,160 0,160 0,320 1,372 0,439
Persil plat botte Botte 0,320 0,320 1,372 0,439
POISSONNERIE
Coques kg 2,400 2,400 12,133 29,119
Maquereaux 150/300 kg 3,200 3,200 6,699 21,437
Progression Réa. Sur.

Maquereau rôti entier

Habiller et éteter les maquereaux.

Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.

mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.

A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant  5/7minutes 

OUvrir les coques à la marinière

Artichauts aux coques

Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.

Tailler en quartiers réguliers.

Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.

déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.

Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.

Beurre d'artichauts aux coques

Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.

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