Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

 

Fiche technique de fabricationN°2602

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,961 €
Prix de revient TTC Total : 55,685 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1951,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité maquereau roti coque marinière artichauts beurre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 11,067 1,328
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001 30,468 0,024
Fond blanc de volaille 859074 l 0,320 0,320 0,485 0,155
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,080 0,200 6,277 1,255
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,011
Safran kg 0,001 0,001 294,227 0,235
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 0,160 3,240 0,518
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 8,000 8,000 3,060 24,480
Basilic Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 3,112 0,373
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Persil plat botte Botte 0,160 0,160 1,372 0,220
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 11,552 13,862
Maquereaux 150/300 kg 1,600 1,600 7,913 12,661
Progression Réa. Sur.

Maquereau rôti entier

Habiller et éteter les maquereaux.

Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.

mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.

A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant  5/7minutes 

OUvrir les coques à la marinière

Artichauts aux coques

Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.

Tailler en quartiers réguliers.

Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.

déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.

Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.

Beurre d'artichauts aux coques

Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.

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