Carré d'agneau en panure d'épices douces, millefeuille d'artichaut tomate mozarella, pesto de basilic

 

Fiche technique de fabricationN°2597

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 17,292 €
Prix de revient TTC Total : 69,169 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3859,114 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'épices Millefeuille artichaut jus de rôti pesto de basilic pommes nouvelles Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 1,100 1,100 30,241 33,265
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,025 0,100 10,497 1,050
Mozzarella 401795 kg 0,150 0,150 14,264 2,140
DIVERS
Eau L 0,100 0,100 0,000 0,000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,125 0,125 8,232 1,029
Curry (kg) kg 0,003 0,003 6,963 0,017
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 7,202 0,360
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,025 3,800 0,095
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 3,800 0,076
Moutarde 300321 kg 0,005 0,005 5,992 0,030
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005 0,926 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 1,000 1,000 0,010 2,010 9,390 18,874
Artichauts pièce Pièce 4,000 4,000 2,036 8,144
Basilic Botte 0,150 0,150 1,002 0,150
Carottes kg 0,025 0,025 0,050 1,372 0,069
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,640 0,182
Gingembre kg 0,015 0,015 7,280 0,109
oignon kg 0,025 0,025 0,050 1,372 0,069
Oranges (kg) kg 0,050 0,050 3,007 0,150
Pommes de terre nouvelles kg 0,500 0,500 5,170 2,585
Thym/laurier Botte 0,000 1,002 0,000
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,851 0,770
Progression Réa. Sur.

habiller les carrés, marquer fond brun d'agneau

arracher le parchemin, marquer la limite du manchonnage des côtes, machonner les côtes

Déchaîner

Quadriller le carré, ficeler, protéger les os des côtes avec papier aluminium

marquer fond brun  d'agneau

Tourner les artichauts

Tourner les artichauts,

cuire dans un blanc (eau, farine, huile, sel, citron)

 

Préparer la croute d'épices

Hacher le gingembre, prélever les zestes des agrumes, blanchir, hacher

Presser les agrumes, ajouter le sucre, réduire à l'état de sirop, ajouter le curry

Dans un cutter, ajouter tous les ingrédients, mixer, étaler entre 2 films

bloquer au froid,

disposer sur le carré après cuisson, colorer à la salamandre

Réaliser les millefeuilles

tailler les artichauts, tomates, mozzarella en trache avec la trancheuse

Monter les millefeuille dans des cercles inox en intercalant artichaut, tomate et mozza, 

assaisonner au fur et à mesure, sel, poivre, origan

cuire au four 15' environ à 170 c

Ajouter un trait de pesto à l'envoi

 

Jus de rôti

Pincer les sucs, ajouter GA,ail,  colorer, déglacer eau, déduire

Rôtir les pommes nouvelles

Nettoyer  les pommes nouvelles 

rissoler à l'huile, finir au four,

dégraisser, ajouter beurre frais, sel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation