Rillettes de maquereau, crouton de pain

 

Fiche technique de fabricationN°2582

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,637 €
Prix de revient TTC Total : 5,097 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1737,461 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Rillettes croutons Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 0,533 0,533 0,350 0,187
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,013 0,013 10,497 0,140
Crème liquide 35% Baigne l 0,053 0,053 4,748 0,253
Mascarpone 300718 kg 0,064 0,064 8,968 0,574
ECONOMAT
Câpres kg 0,021 0,021 19,475 0,415
Fumet de poisson 461632 l 0,016 0,016 1,022 0,016
vin blanc 252815 l 0,005 0,005 3,139 0,017
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,133 0,133 1,002 0,134
Echalotes kg 0,008 0,008 0,016 3,112 0,050
Estragon Botte 0,053 0,053 1,002 0,053
oignon kg 0,013 0,013 1,372 0,018
Persil plat botte Botte 0,053 0,053 1,372 0,073
Tomates garniture kg 0,080 0,080 3,851 0,308
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 0,427 0,427 6,699 2,858
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les maquereaux

Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement)

Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux.

Débarrasser, refroidir

Rillettes

Ciseler les échalotes,

Hacher les câpres et les herbes

Monter la crème et le mascarpone, assaisonner

Effilocher les filets de maquereau à la fourchette

Assembler les éléments délicatement

 

Finition

Confectionner les croûtons, toaster.

Dresser une quenelle de rillettes.

Agrémenter de pétales de tomates mondées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation