Rillettes de maquereau, crouton de pain

 

Fiche technique de fabricationN°2582

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,726 €
Prix de revient TTC Total : 17,413 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1737,461 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Rillettes croutons Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1,600 1,600 0,350 0,560
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,869 0,475
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 0,160 6,891 1,103
Mascarpone 300718 kg 0,192 0,192 10,656 2,046
ECONOMAT
Câpres kg 0,064 0,064 18,906 1,210
Fumet de poisson 461632 l 0,048 0,048 1,022 0,049
vin blanc 252815 l 0,016 0,016 3,139 0,050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Echalotes kg 0,024 0,024 0,048 5,222 0,251
Estragon Botte 0,160 0,160 1,002 0,160
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Persil plat botte Botte 0,160 0,160 1,372 0,220
Tomates garniture kg 0,240 0,240 3,851 0,924
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 1,280 1,280 7,754 9,925
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les maquereaux

Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement)

Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux.

Débarrasser, refroidir

Rillettes

Ciseler les échalotes,

Hacher les câpres et les herbes

Monter la crème et le mascarpone, assaisonner

Effilocher les filets de maquereau à la fourchette

Assembler les éléments délicatement

 

Finition

Confectionner les croûtons, toaster.

Dresser une quenelle de rillettes.

Agrémenter de pétales de tomates mondées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation