Fiche technique de fabricationN°2575
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,830 €
Prix de revient TTC Total :
38,643 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2846,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | jus de volaille | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 0,160 | 12,985 | 2,078 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun clair | l | 0,400 | 0,400 | 0,602 | 0,241 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,200 | 0,200 | 3,529 | 0,706 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | 7,202 | 1,440 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,400 | 0,400 | 3,433 | 1,373 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,100 | 0,100 | 8,124 | 0,812 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,600 | 1,600 | 18,937 | 30,299 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les pavés détailler les pavés (0.150g pièces ) saler au gros sel, resever au froid pendant 2 heures il est possible de fumer les pavés pendant 2 heures |
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marquer en cuisson les lentilles cuire les lentilles avec une brunoise, de carottes de d'oignons. ajouter la potrine taillée en petits lardons.lier au beurre en fin de cuisson ,réserver.
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confectionner le jus de volaille reduire à glace le jus de volaille, l'emulsionner avec 0.2 l d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique |
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marquer en cuisoon les pavés sauter les pavés et terminer la cuisson au four |
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dresser dresser les pavés sur un lit de lentilles , entourer d'un cordon de jus de volaille. ciboulette en finition |
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