Fiche technique de fabricationN°2572
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,220 €
Prix de revient TTC Total :
19,513 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3698,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | caramel | ganache | crème anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,080 | 0,330 | 10,497 | 3,464 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 0,200 | 9,601 | 1,920 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 4,906 | 2,944 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | 1,013 | 1,013 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | 14,314 | 7,157 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,997 | 0,499 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,300 | 0,200 | 0,540 | 0,926 | 0,500 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,002 | 0,002 | 18,304 | 0,037 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Confectionner une pâte brisée sucrée. reposer au frais, foncer et cuire à blanc. |
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Caramel Faire un caramel, décuire avec la crème. incorporer le beurre au caramel tiède. Verser dans les fonds cuits, bloquer au froid |
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Ganache Porter la crème à ébullition Verser sur le chocolat en 3 fois Ajouetr le beurre, lisser Couler dans les fonds de tarte sur le caramel froid. |
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