Nuit Saint Georges

 

Fiche technique de fabricationN°2571

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,792 €
Prix de revient TTC Total : 6,337 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1709,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Sirop Mousse Nappage Tuile Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,869 0,237
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 0,250 6,891 1,723
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 1,500 0,189 0,284
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,312 0,624
DIVERS
sirop à 30° L 0,065 0,065 0,000 0,000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,030 0,013 0,043 0,997 0,042
Fécule de pomme de terre kg 0,035 0,035 4,347 0,152
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 2,000 0,070 0,140
Nappage blond 301428 kg 0,075 0,075 4,537 0,340
sucre glace 822831 kg 0,050 0,050 2,003 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,063 0,075 0,138 0,926 0,127
vin blanc 252815 l 0,040 0,040 3,139 0,126
LEGUMERIE
Cassis frais kg 0,050 0,050 2,308 0,115
SURGELES
Purée de cassis kg 0,025 0,150 0,025 0,025 0,225 10,339 2,326
Progression Réa. Sur.

Biscuit

Monter les blancs, ,serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, la farine tamisée et la f"cule en soulevant.

etaler sur silpat et cuire au four à 210 °C

Sirop

Faire un srop à 30° ajouter la pulpe et laisser tiédir.

Mousse cassis

Réaliser une meringue italienne. Fondre la gélatine, l'incorporer à la pulpe, bien mélanger.

Monter la crème et mélanger la pulpe collée, la meringue froide et la crème montée.

Montage

Chemiser les cercles avec le biscuit, mettre un disque au fond.

Puncher, garnier de mousse et prendre au froid.

Tuile cassis

Crémer le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la pulpe et la farine et laisser reposer.

Etaler sur silpat et cuire au four à 170°C

Mouler en gouttière à la sortie du four.

Nappage cassis

Fondre le nappage avec un peu d'eau, ,ajouter la pulpe et mélanger

Amener à températue limite de prise et napper les entremet, faire prendre au frais.

Dressage

Déposer une grappe de cassis cristallisée sur l'entremet, démouler sur assiette.

Déposer une tuile.

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