Fiche technique de fabricationN°257
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,649 €
Prix de revient TTC Total :
5,194 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3481,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâte à choux | Pâtissière | Meringue | Montage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 11,774 | 1,884 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | 0,874 | 0,350 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,189 | 0,302 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,165 | 0,132 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,234 | 0,749 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 3,200 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,032 | 0,200 | 0,056 | 0,288 | 0,139 | 0,040 | ||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,120 | 0,060 | 0,340 | 0,958 | 0,326 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,032 | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 0,432 | 1,490 | 0,644 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à choux | ||
| Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Meringue | ||
| Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Montage | ||
| Glacer et garnir les choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir le centre avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:03:00 |