Saint honoré

 

Fiche technique de fabricationN°257

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,620 €
Prix de revient TTC Total : 4,960 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3481,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 0,160 11,869 1,899
Lait 1/2 écrémé l 0,400 0,400 0,853 0,341
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 0,189 0,302
Oeufs (dorure) Pièce 0,800 0,800 0,165 0,132
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,235 0,752
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 3,200 4,000 0,192 0,768
ECONOMAT
Eau l 0,032 0,200 0,056 0,288 0,139 0,040
Farine t45 300036 kg 0,160 0,120 0,060 0,340 0,958 0,326
Sucre semoule 302223 kg 0,032 0,100 0,100 0,200 0,432 0,926 0,400
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:20:00
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux

1899-12-30 00:15:00
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

1899-12-30 00:05:00
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

1899-12-30 00:10:00
Dorer et cuire

1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

1899-12-30 00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux

1899-12-30 00:15:00
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
Garnir le centre avec la crème

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

1899-12-30 00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation