Fiche technique de fabricationN°2569
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,394 €
Prix de revient TTC Total :
51,156 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7556,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelle | sauce vin blanc à glacer | hollandaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 2,000 | 2,000 | 0,422 | 0,844 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,050 | 0,125 | 0,255 | 10,497 | 2,677 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 4,748 | 1,899 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 1,022 | 0,511 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | 3,139 | 3,139 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | 5,222 | 4,178 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | 3,112 | 0,373 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 48,000 | 48,000 | 0,699 | 33,552 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |