Lapin à la bière, panisse, champignons et petits oignons

 

Fiche technique de fabricationN°2565

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 18,450 €
Prix de revient TTC Total : 442,800 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2670,398 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base champignons oignons panisse Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière 25cl blonde L 0,960 0,960 3,319 3,186
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,192 0,192 0,576 11,869 6,837
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048 5,106 0,245
Farine de pois chiches 402627 kg 0,600 0,600 20,873 12,524
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,997 0,120
Fond brun clair l 2,400 2,400 0,602 1,445
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 7,202 0,864
Huile de tournesol 300004 l 0,192 0,192 3,800 0,730
Moutarde 300321 kg 0,048 0,048 3,745 0,180
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,072 0,072 8,187 0,589
Sucre roux Kg 0,120 0,120 10,746 1,290
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,120 0,926 0,111
Vinaigre de xérès 489534 l 0,240 0,240 11,457 2,750
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Champignons de paris kg 1,200 1,200 5,222 6,266
Echalotes kg 0,192 0,192 4,950 0,950
Persil plat botte Botte 0,240 0,240 1,372 0,329
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,720 0,720 3,545 2,552
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 24,000 24,000 16,743 401,832
Progression Réa. Sur.

Lapin à la bière

Parer les cuisses de lapereau et les partager en 2, manchonner, assaisonner.

Faire colorer vivement les morceaux de lapin dans l'huile chaude, ajouter les échalotes ciselées, et les faire suer.

Ajouter la cassonade, le concentré de tomate et la farine, faire torréfier.

Déglacer avec le vinaigre de xérès, faire réduire à sec.

Mouiller avec la bière et le fond brun clair, ajouter l'ail et un bouquet garni, couvrir.

Enfourner à 180°C (ou sauteuse basculante) 30/45min.

Ajouter à mi-cuisson le pain d'épice en dés et la moutarde, terminer la cuisson.

Décanter et passer la jus de cuisson au chinois.

mettre au point la liaison et l'assaisonnement.

Glacer les petits oignons à brun

Sauter les champignons émincés

Panisses (frites à la farine de pois chiches)

Délayer la farine de pois chiches dans 0.400 d'eau. Porter à ébullition 0.600 d'eau, ajouter l'huile d'olive et la farine de pois chiches délayées, remuer.

cuire pendant 10 min en remuant constamment, ajouter le persil haché, saler.

Couler la bouillie sur 1cm d'épaisseur, refroidir, détailler en bâtonnets de 7 cm.

Sauter au beurre clarifié ou frire à 170°C.

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