Semoule au cidre, caramel de pommeau et compotée de fruits

 

Fiche technique de fabricationN°2563

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,776 €
Prix de revient TTC Total : 14,210 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4778,935 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité semoule meringue compotée sauce cage en sucre Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,200 0,200 2,476 0,495
Pommeau l 0,080 0,120 0,200 8,970 1,794
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400 3,821 1,528
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 0,189 0,454
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 0,192 0,614
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Eau l 0,024 0,024 0,139 0,003
Glucose 301683 kg 0,024 0,024 6,647 0,160
Pignons de pins 212745 kg 0,040 0,040 74,900 2,996
purée d'abricots kg 0,080 0,080 5,402 0,432
Raisins secs 302216 kg 0,120 0,120 3,988 0,479
Semoule de blé kg 0,160 0,160 3,049 0,488
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,120 0,120 0,080 0,160 0,600 1,490 0,894
LEGUMERIE
Poires kg 0,480 0,480 3,904 1,874
Pommes golden (kg) kg 0,480 0,480 2,200 1,056
Progression Réa. Sur.

Semoule au cidre

Porter à ébullition la crème, le sucre et le cidre, ajouter de la cannelle.

verser la semoule en pluie en fouettant, cuire en remuant 3/5min, ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre, réserver.

Réaliser la meringue italienne ; cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, verser sur les blancs montés au batteur et battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer cette meringue à la semoule non prise à l'aide d'une spatule, mouler en moules individuels, laisser refroidir.

 

Compotée de fruits d'automne

Réunir les raisins secs et le pommeau, chauffer et laisser macérer.

Tailler en brunoise les pommes et les poires.

Caraméliser le sucre dans un sautoir, ajouter les brunoise et faire sauter 4/5 min, ajouter les raisins macérés et la cannelle; réserver.

Sauce pommeau et abricots aux pignons

Torréfier légèrement les pignons sous la salamandre.

Réaliser un caramel blond, déglacer progressivement avec le cidre, le pommeau et la purée d'abricots, réduire à la nappe.

Ajouter le spignons et refroidir.

Cages en sucre

Faire un caramel (eau/sucre/glucose), laisser tiédir à 140°C.

faire des fils de caramel à la fourchette et quadriller une louche huilée.

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