Côte de boeuf grillée, duo de sauces aigre douce, pommes pont-neuf

 

Fiche technique de fabricationN°2562

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,800 €
Prix de revient TTC Total : 92,795 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7519,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pommes sauce moutarde sauce ketchup Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 4,000 4,000 16,353 65,412
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,032 0,032 0,160 0,224 11,774 2,637
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 0,200 0,200 0,400 0,896 0,358
Huile de friture 301181 l 4,800 4,800 3,209 15,403
Huile de tournesol 300004 l 0,128 0,128 2,680 0,343
Ketchup (flacon) Pm 0,200 0,200 9,790 1,958
Moutarde 300321 kg 0,200 0,200 4,379 0,876
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,080 0,160 1,490 0,238
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 0,000 1,466 0,000
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 0,080 0,922 0,074
LEGUMERIE
Persil plat botte Botte 0,160 0,160 1,372 0,220
Pommes de terre Bintje kg 4,000 4,000 1,319 5,276
Progression Réa. Sur.

Parer les cotes de boeuf

Mariner la viande

Marinade instantannée avec huile, fragments de thym et de laurier. réserver au frais

Tailler les pommes pont-Neuf

6/8 cm de long sur 1cm de côté.

Réaliser la sauce moutarde

Réaliser une gastrique avec sucre et vinaigre, déglacer avec le fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu, monter au beurre. assaisonner. Ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie.

Réaliser la sauce ketchup

Procéder comme pour la sauce moutarde en remplaçant la moutarde par le ketchup.

Précuire les pommes Pont-Neuf à 140°C

Griller les côtes de boeuf

Quadriller, retourner, ne pas piquer.

Terminer l'a point de cuisson au four.

Finitions

Terminer la cuisson des pommes pont-neuf à 180°C

Lustrer les côtes de boeuf au beurre clarifié.

Décorer de persil et de fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation