Oeuf brouillés à la crème de courgette et coulis de poivron, tapenade maison

 

Fiche technique de fabricationN°2555

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,871 €
Prix de revient TTC Total : 7,484 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1499,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Oeufs brouillés crème de courgette coulis de poivron rouges tapenade Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 11,774 0,589
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 0,050 0,090 3,821 0,344
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,234 2,340
Parmesan bloc 300796 kg 0,005 0,005 27,799 0,139
ECONOMAT
Câpres kg 0,020 0,020 5,497 0,110
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,200 0,385 0,077
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,020 0,040 0,070 13,495 0,945
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,075 0,075 8,440 0,633
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,007
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 11,879 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,025 0,030 9,390 0,282
Basilic Botte 0,100 0,200 0,300 1,002 0,301
Courgettes kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Gingembre kg 0,040 0,040 8,335 0,333
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Progression Réa. Sur.

réaliser la crème de courgettes

suer à l'huile d'olive l'ail écrasé, l'oignon ciselé, le gingembre haché

ajouter la mirepoix de courgettes, suer

mouiller fond blanc de volaille, cuire 20'

mixer, crémer, ajouter basilic haché, parmesan, assaisonner, mixer à nouveau

réaliser le coulis de poivron rouge

tailler le poivron en morceaux, étuver à l'huile d'olive avec un peu d'eau, à couvert, assaisonner, mixer et détendre à l'eau si besoin

tapenade

réunir les éléments de la tapenade dans un blender, mixer

corriger l'assaisonnement

Cuire les oeufs brouillés

casser et mélanger les oeufs

cuire les oeufs brouillés dans une sauteuse beurrée

obtenir un appareil crémeux

ajouter le beurre et la crème en fin de cuisson

assaisonner

dresser

dresser en assiette galice, fond de crème de courgette, oeuf brouillés,

coulis de poivrons rouges, décorer quenelles de tapenade, feuille de basilic,  rondelles d'olives noires

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