Fiche technique de fabricationN°2550
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,600 €
Prix de revient TTC Total :
62,401 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7018,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronés | coulis de pomme | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Pommeau | l | 0,480 | 0,480 | 12,799 | 6,144 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 1,500 | 4,885 | 7,328 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 12,000 | 36,000 | 0,189 | 6,804 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,192 | 4,608 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 1,050 | 1,050 | 21,300 | 22,365 | ||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 0,180 | 6,108 | 1,099 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,500 | 0,960 | 0,060 | 3,120 | 0,965 | 3,011 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,060 | 0,006 | 0,066 | 2,459 | 0,162 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 3,112 | 9,336 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés. |
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Aromatiser avec pommeau. |
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| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | ||
Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
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réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau |
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