Fiche technique de fabricationN°2547
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,512 €
Prix de revient TTC Total :
6,050 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5646,402 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | chemisage | mousse de poire | meringue | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,255 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Alcool de poire | L | 0,020 | 0,004 | 0,024 | 17,532 | 0,421 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,189 | 0,302 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 3,200 | 5,200 | 0,234 | 1,217 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,004 | 0,004 | 17,903 | 0,072 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 | 2,800 | 0,071 | 0,199 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,040 | 0,160 | 0,200 | 0,775 | 0,155 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | 6,225 | 0,498 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 5,170 | 2,068 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,032 | 0,040 | 0,032 | 0,100 | 0,204 | 1,490 | 0,304 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le biscuit blanchir les jaunes vec le sucre, ajouter la moitié de la farine monter les blancs, serrer avec 20 gr de sucre, incorporer les blancs, le reste de farine diviser en deux, colorer une partie en rose coucher le biscuit à la poche en bande intercalées blanches et roses sur plaque, cuire à 200°C 6' environ |
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| Appareil | ||
| confectionner une meringue italienne. | ||
| réaliser une mousse de poires | ||
| blanchir jaunes +sucre | ||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. | ||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | ||
| .ajouter l'alcool de poire. | ||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | ||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | ||
| Montage | ||
.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé. |
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| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | ||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | ||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |