Fiche technique de fabricationN°2546
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
26,861 €
Prix de revient TTC Total :
644,655 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Piperade | mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| jambon de bayonne | kg | 26,400 | 26,400 | 22,746 | 600,494 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 24,000 | 24,000 | 0,261 | 6,264 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,192 | 0,922 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,240 | 6,277 | 1,506 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 | 0,720 | 2,451 | 1,765 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,048 | 0,048 | 3,745 | 0,180 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 5,800 | 0,070 | ||||||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | 294,227 | 0,706 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,012 | 0,022 | 4,610 | 0,100 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,240 | 0,240 | 1,746 | 0,419 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,048 | 0,048 | 1,002 | 0,048 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,240 | 0,240 | 1,372 | 0,329 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,960 | 0,960 | 4,009 | 3,849 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,440 | 1,440 | 3,007 | 4,330 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 | 2,400 | 8,862 | 21,269 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Pocher les oeufs avec vinaigre blanc, cuire les fond artichaut dans eau bouillante salée, citronnée et huilée
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| Ratatouille | ||
| Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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Tailler tous les légumes grosse julienne |
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Suer à l'huile d'olive les oignons émincés, ajouter les poivrons compoter 10' ajouter les tomates mondées, en grosse julienne l'ail, le b garni cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates refroidir |
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| Sauce | ||
Réaliser une mayonnaise, mixerun peu de pipérade refroidie et ajouter à la mayonnaise |
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| Dressage | ||
Dresser le fond d'artichaut, piperade, l'oeuf poché napper de mayonnaise cercler avec une tranche de jambon de bayonne décor pluches de cerfeuil, disoposer sur chiffonnade de laitue |
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| disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |