Fiche technique de fabricationN°2540
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,217 €
Prix de revient TTC Total :
156,511 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1142,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | charlotte de saumon fumé | piperade | coques marinières | vinaigrette de coques | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 6,963 | 0,007 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,600 | 0,660 | 7,202 | 4,753 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,139 | 0,942 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 3,640 | 7,280 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | 3,112 | 0,545 | |||||||
| germes de poireaux | pièce | 1,000 | 1,000 | 3,060 | 3,060 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 1,200 | 1,200 | 5,170 | 6,204 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,200 | 1,200 | 4,115 | 4,938 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 1,200 | 1,200 | 4,115 | 4,938 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 3,851 | 9,242 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 3,000 | 3,000 | 12,133 | 36,399 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | tranche | 1,800 | 1,800 | 40,633 | 73,139 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Charlotte de saumon fumé chemiser 10 moules à bavarois d'un rhodoïd huilé chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé bloquer au froid |
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piperade tailler tous les légumes en brunoise, la chair des tomates en dés sauter à l'huile d'olive ensemble les oignons ciselés et les poivrons étuver à couvert en fin de cuisson, ajouter les tomates, étuver 2' ajouter le basilic émincé, assaisonner, refroidir en cellule garnir les moules avec la piperade froide
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coques marinière dégorger les coques dans de l'eau salée cuire marinière avec vin blanc, persil haché, échalotes réserver 2 coques entières par ass pour décor, décoquiller les autres garder les coques dans leur jus
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vinaigrette de coques réduire 0.15l de marinière de coques réaliser une vinaigrette avec échalotes ciselées, curry, jus de citron, poivre et huiçle d'olive ajouter ciboulette corriger l'assaisonnement |
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dressage charlotte an centre de l'assiette, décor avec graines germées, coques, et filet de vinaigrette |
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