Fiche technique de fabricationN°2538
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,241 €
Prix de revient TTC Total :
55,445 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1852,951 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Viennoise de sole |
purée de haricot coco |
bouillon de poivron à la tomate |
Fumet |
pomme de terre |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,072 |
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0,024 |
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| 0,096 |
11,774 |
1,130 |
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Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,009 |
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| 0,009 |
35,659 |
0,321 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,009 |
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| 0,009 |
6,858 |
0,062 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,045 |
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| 0,045 |
8,071 |
0,363 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
|
0,600 |
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| 0,600 |
0,385 |
0,231 |
|
Haricots blancs en boite |
kg |
|
0,900 |
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| 0,900 |
2,216 |
1,994 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
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|
0,030 |
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| 0,030 |
13,495 |
0,405 |
|
paprika |
kg |
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0,001 |
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| 0,001 |
13,177 |
0,008 |
|
piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
|
0,001 |
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|
| 0,001 |
11,879 |
0,014 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,003 |
|
0,012 |
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| 0,015 |
9,390 |
0,141 |
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Bouquet garni |
Unité |
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0,600 |
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| 0,600 |
1,002 |
0,601 |
|
oignon |
kg |
|
|
0,048 |
0,048 |
|
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|
| 0,096 |
1,002 |
0,096 |
|
Poivrons rouges |
kg |
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0,192 |
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| 0,192 |
4,115 |
0,790 |
|
Pomme de terre Charlotte |
kg |
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|
0,600 |
|
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| 0,600 |
2,585 |
1,551 |
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Tomates garniture |
kg |
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|
0,132 |
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| 0,132 |
2,585 |
0,341 |
POISSONNERIE |
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,500 |
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| 1,500 |
31,597 |
47,396 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller les soles lever les filets,
battre les filets entre 2 films alimentaires
rouler en tube
conditionner sous vide, cuire à la vapeur à 80°c 56°c à coeur,
Marquer un fumet de poisson |
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réaliser la croûte de chapelure cuite torréfier la chapelure à sec dans une poêle antiadhésive
faire un beurre noisette, ajouter la chapelure, refroidir sur glace
ajouter le parmesan, l'ail haché, la poudre amandes,assaisonner
abaisser entre 2 feuille sulfurisée, congeler
détailler des rectangles de 2cm de large et longueur des tubes de soles
disposer la croute de chapelure sur les tubes et passer au four à 120°c ou à la samandre |
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réaliser la purée de haricots blancs cuire les haricots blanc 15 ' dans le fond blanc
prélever 1/3 des haricots, mixer
mélanger la purée et les haricots entiers
détendre si besoin avec le jus de cuisson
assaisonner |
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bouillon de poivron à la tomate suer le poivron rouge taillé en mirepoix à l'huile d'olive sans coloration
ajouter les tomates en quartiers(avec peau et pépin), suer le tout
mouiller avec 0.75l de fumet
ajouter ail, bouquet garni, épices
mijoter 30'
chinoiser sans fouler
réduire légèrement si besoin |
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travailler une pomme de terre |
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