Viennoise de sole, bouillon tomate poivron et purée de coco

 

Fiche technique de fabricationN°2538

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,133 €
Prix de revient TTC Total : 54,796 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1852,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Viennoise de sole purée de haricot coco bouillon de poivron à la tomate Fumet pomme de terre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,072 0,024 0,096 10,276 0,986
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 4,500 4,500 0,055 0,246
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,009 0,009 11,869 0,107
Chapelure brune kg 0,045 0,045 5,043 0,227
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,600 0,485 0,291
Haricots blancs en boite kg 0,900 0,900 2,216 1,994
Huile d'olives 300023 l 0,030 0,030 6,161 0,185
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,008
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 0,001 184,600 0,222
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,012 0,015 9,390 0,141
Bouquet garni Unité 0,600 0,600 1,002 0,601
oignon kg 0,048 0,048 0,096 1,530 0,147
Poivrons rouges kg 0,192 0,192 4,115 0,790
Pomme de terre Charlotte kg 0,600 0,600 1,741 1,045
Tomates garniture kg 0,132 0,132 3,112 0,411
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1,500 1,500 31,597 47,396
Progression Réa. Sur.

Habiller les soles

lever les filets,

battre les filets entre 2 films alimentaires

rouler en tube

conditionner sous vide, cuire à la vapeur à 80°c    56°c à coeur,

 Marquer un fumet de poisson

réaliser la croûte de chapelure cuite

torréfier la chapelure à sec dans une poêle antiadhésive

faire un beurre noisette, ajouter la chapelure, refroidir sur glace

ajouter le parmesan, l'ail haché, la poudre amandes,assaisonner

abaisser entre 2 feuille sulfurisée, congeler

détailler des rectangles de 2cm de large et longueur des tubes de soles

disposer la croute de chapelure sur les tubes et passer au four à 120°c ou à la samandre

réaliser la purée de haricots blancs

cuire les haricots blanc 15 ' dans le fond blanc

prélever 1/3 des haricots, mixer

mélanger la purée et les haricots entiers

détendre si besoin avec le jus de cuisson

assaisonner

bouillon de poivron à la tomate

suer le poivron rouge taillé en mirepoix à l'huile d'olive sans coloration

ajouter les tomates en quartiers(avec peau et pépin), suer le tout

mouiller avec 0.75l de fumet

ajouter ail, bouquet garni, épices

mijoter 30'

chinoiser sans fouler

réduire légèrement si besoin

travailler une pomme de terre

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