Fiche technique de fabricationN°2533
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,323 €
Prix de revient TTC Total :
31,759 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2348,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | panna cotta | compotée de poires | crumble pain épices | crème anglaise | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 0,360 | 11,774 | 4,239 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 1,500 | 3,821 | 5,732 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,750 | 0,390 | 1,140 | 1,332 | 1,518 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,000 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | 14,314 | 2,147 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,958 | 0,230 | ||||||||
| flocon d'avoine301938 | kg | 0,075 | 0,075 | 3,271 | 0,245 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | 0,071 | 1,065 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,843 | 1,776 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,908 | 0,886 | ||||||||
| riz soufflé | kg | 0,075 | 0,075 | 2,649 | 0,199 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,150 | 0,150 | 10,746 | 1,612 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,150 | 0,330 | 1,490 | 0,492 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,500 | 1,500 | 2,459 | 3,689 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 3,640 | 0,546 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,002 | 0,376 | ||||||||
| Poires | kg | 1,500 | 1,500 | 3,904 | 5,856 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la panna cotta ramollir la gélatine,porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille incorporer la gélatine chinoiser et remplir les verrines bloquer au froid
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compotée de poires éplucher, tailler les poires, en macédoine étuver 15' avec 0.05l d'eau, le miel, le jus de citron, refroidir |
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crumble de pain d'épices sécher le pain au four réduire en chapelure réaliser le crumble ajouter les flocons d'avoine, le riz soufflé, la chapelure de pain d'épices, la poudre de badiane émiétter sur une plaque avec papier sulfurisé cuire au four 10' à 180°C |
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Réaliser la crème anglaise |
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décor avec feuilles de menthe |
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