Oeuf poché et lentilles vertes, jus d'écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°2531

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,262 €
Prix de revient TTC Total : 10,099 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1439,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité oeuf lentilles jus Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,080 0,080 3,821 0,306
Oeuf extra-frais pièce 8,000 8,000 0,213 1,704
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,040 0,040 22,950 0,918
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 2,754 0,055
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 13,495 0,540
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 0,240 3,433 0,824
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 2,520 0,202
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 0,080 1,466 0,117
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,160 0,160 1,002 0,160
Carottes kg 0,064 0,064 0,128 1,266 0,162
Echalotes kg 0,040 0,064 0,104 2,585 0,269
oignon kg 0,064 0,064 1,002 0,064
SURGELES
ecrevisses kg 0,400 0,400 7,237 2,895
Progression Réa. Sur.

Pocher les oeufs

Pocher les oeufs 2.5min, rafraîchir, ébarber, réchauffer à l'envoi.

Lentilles vertes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise.

faire suer au beurre les légumes, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur à l'eau froide. Cuire à frémissement 20/30min, chinoiser.

Mixer 1/3 des lentilles en purée. Lier les lentilles entières avec la purée, ajouter le beurre, la crème et les échalotes ciselées.

 

Jus d'écrevisses

Châtrer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues.

Concasser les carapaces, rissoler à l'huile, ajouter les échalotes ciselées et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire à sec.

Mouiller à l'eau, ajouter les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. cuire 30min.

Mixer et chinoiser, réduire à la nappe.

Faire sauter les queues d'écrevisses à l'envoi.

Dresser

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