Bengane de poisson, aubergines au coco et banane verte, manioc

 

Fiche technique de fabricationN°2528

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,028 €
Prix de revient TTC Total : 240,680 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 329,046 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base banane verte purée de manioc Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,090 0,090 11,869 1,068
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,300 0,971 0,291
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 15,000 0,312 4,680
ECONOMAT
Curcuma kg 0,015 0,015 40,512 0,608
Lait de coco en brique215350 L 1,500 1,500 3,218 4,827
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,024 0,120 0,144 3,839 0,553
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,024 0,120 0,144 3,839 0,553
LEGUMERIE
Aubergines kg 1,800 1,800 4,115 7,407
banane verte à frire pièce 24,000 24,000 4,115 98,760
manioc kg 2,250 2,250 4,115 9,259
oignon kg 0,450 0,300 0,750 1,002 0,752
oignon kg 0,450 0,300 0,750 1,002 0,752
POISSONNERIE
Filet de lieu jaune kg 4,800 4,800 23,157 111,154
Progression Réa. Sur.

réaliser le bengane

assaisonner le poisson, détailler en gros cubes,  cuire à la vapeur

détailler les aubergines en lamelles sur la logueur, dégorger au gros sel

presser les aubergines pour extraire l'eau, rincer, re-presser

suer l'oignon ciselé, mouiller lait de coco

ajouter les aubergines, cuire 15'

ajouter les cubes de poisson

assaisonner

 

Frire les bananes vertes

assaisonner les bananes épluchées avec curcuma et frire 5'

réaliser la purée de manioc

éplucher, coupeer en tronçons de (cm

cuire à couvert 20'

revenir l'oignon émincé au beurre, ajouter les oeufs mélangés et cuire façon oeufs brouillés

le manioc cuit, ôter la fibre au milieu des tronçons

faire une purée avec le lait et le beurre, ajouter les oeufs cuitsa avec l'oignon

assaisonner

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