Fiche technique de fabricationN°2525
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,344 €
Prix de revient TTC Total :
40,325 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
974,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Chantilly | Panna cotta | Compotée cannberges | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 1,125 | 1,875 | 6,891 | 12,921 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,263 | 0,263 | 17,016 | 4,467 | ||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | 0,139 | 0,052 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 3,750 | 7,500 | 18,750 | 0,071 | 1,331 | ||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,094 | 0,094 | 4,800 | 0,450 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 0,225 | 0,926 | 0,208 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| cranberries | kg | 1,125 | 1,125 | 18,574 | 20,896 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panna cotta Hydrater la gélatine chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc ajouter la gélatine pressée garnir les verrines |
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Compotée de cranberries Cuire les cranberries avec eau et sucre jusqu'à consistance de compote |
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Chantilly cranberries Prélever 1/3 de la compotée de cranberries et la coller à la gélatine monter la cchantilly ajouter la compotée collée de cranberries
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Dressage ajouter compotée de cranberries sur la panna cotta et terminer avec la chantilly cranberries |
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