Fiche technique de fabricationN°2524
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,248 €
Prix de revient TTC Total :
39,931 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3177,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,080 | 0,580 | 11,572 | 6,712 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| kg | 0,120 | 0,120 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,040 | 1,040 | 0,958 | 0,996 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,140 | 0,140 | 5,334 | 0,747 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,032 | 0,032 | 3,839 | 0,123 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,032 | 0,032 | 3,839 | 0,123 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | 1,490 | 1,490 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 2,585 | 10,340 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 2,400 | 2,400 | 8,072 | 19,373 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée traditionnelle Ajouter la poudre d'amandes avec la farine, en fontaine, sucre et beurre en dés, eau,pétrir, mettre en boule,filmer, reposer |
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Garniture Mélanger délicatement les myrtilles, maïzena, zeste de citron, sucre, ajouter le beurre fondu |
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Montage Foncer les cercles avec un petit rebord garnir d'appareil aux myrtilles avec la pâte restante, faire des bandes et réaliser des croisillons dorer avec du lait cuire 45/50' à 200°C refroidir avant de découper |
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