Fiche technique de fabricationN°252
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,657 €
Prix de revient TTC Total :
5,259 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2383,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz | Crème anglaise | Garniture | Crème fouettée | Sauce groseille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 19,990 | 0,800 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 4,748 | 0,950 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,200 | 0,600 | 0,971 | 0,583 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,192 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 0,080 | 11,985 | 0,959 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,400 | 2,400 | 0,076 | 0,182 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,200 | 0,200 | 3,648 | 0,730 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,120 | 0,120 | 3,705 | 0,445 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,160 | 0,926 | 0,148 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 2,459 | 0,003 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire un riz au lait | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| monter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Débarrasser le riz cuit ajouter les fruits confits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger le riz froid à la crème anglaise non prise puis la crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouler dans des cercles de montage et faire prendre au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| une fois pris, napper de gelée de groseille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décercler et dresser | 1899-12-30 00:15:00 |