Fiche technique de fabricationN°2510
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,491 €
Prix de revient TTC Total :
107,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3248,920 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bisque | beignets | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,422 | 2,532 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,480 | 6,891 | 3,308 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,420 | 0,420 | 0,853 | 0,358 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,000 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,240 | 0,240 | 22,950 | 5,508 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,180 | 0,180 | 5,106 | 0,919 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,997 | 0,598 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 | 6,000 | 1,022 | 6,132 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | 7,202 | 0,864 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,180 | 0,540 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,360 | 0,360 | 3,705 | 1,334 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 | 0,090 | 0,926 | 0,083 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,480 | 3,139 | 1,507 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 3,000 | 3,000 | 9,390 | 28,170 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,424 | 0,342 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,720 | 0,720 | 3,007 | 2,165 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 3,000 | 3,000 | 8,387 | 25,161 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gambas 16/20 au kg | boite | 1,500 | 1,500 | 15,495 | 23,243 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la bisque | ||
| Tailler la GA en petite mirepoix., suer à l'huile d'olive. | ||
| Cardinaliser les étrilles, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. | ||
| Mouiller au fumet, ajouter l'ail, le jus d'orange, le bg et l'assaisonnement (badiane, sel, piment). Cuire à frémissement | ||
| Mixer, passer au chinois et finir de cuire avec le riz cuit au fumet de poisson.. | ||
| Mixer à nouveau, chinoiser, crémer et monter au beurre | ||
| Blancs en neige | ||
| Réunir le sel, le jus de citron, les blancs, la fleur d'oranger et le safran. Monter les blancs et les serrer au sucre. | ||
| Les mouler en ramequins et les cuire au micro-onde | ||
| Caramel au martini | ||
| Cuire l'eau et le sucre au caramel, décuire avec le Martini et remettre sur feu doux, le délayer et refroidir. | ||
| Dresser | ||
| A la commande passer les Å?ufs en neige 3mn au four à 200°C sur papier sulfurisé graissé. | ||
| Verser la bisque en assiette creuse, Poser les Å?ufs en neige et répartir le caramel. Décorer avec brin de ciboulette |