Fiche technique de fabricationN°2500
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,934 €
Prix de revient TTC Total :
142,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2975,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Sauce | Tuile de pancetta séchée | éclats de noisettes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,300 | 0,300 | 18,062 | 5,419 | ||||||||
| pancetta | kg | 0,240 | 0,240 | 19,908 | 4,778 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,090 | 0,120 | 0,240 | 10,497 | 2,519 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,900 | 0,900 | 5,803 | 5,223 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | 1,022 | 1,533 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | 7,202 | 1,080 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,360 | 0,360 | 16,068 | 5,784 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,926 | 0,222 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | 2,459 | 7,377 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 0,750 | 3,139 | 2,354 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 9,390 | 0,282 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| Patate douce | kg | 3,600 | 3,600 | 2,585 | 9,306 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,006 | 0,006 | 1,002 | 0,006 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 2,250 | 2,250 | 42,147 | 94,831 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la purée de patate douce Eplucher, couper en gros morceaux, ajouter de l'ail, thym, romarin, confectionner une papillote et cuire au bain-marie à 180°C 20' écraser la pulpe |
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tuile de pancetta séchées couper de fines tranches de pancetta à la trancheuse cuire à 200°C 8' entre 2 papier cuisson |
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Eclats de noisettes Cuire un caramel blond, décuire avec le beurre, incorporer les noisettes cuire 2 ' débarrasser sur une plaque |
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Crème de bacon suer les échalotes ciselées au beurre avec le bacon émincé déglacer au vin blanc,réduirmouiller fumet, réduire crémer, réduire passer au chinois assaisonner |
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griller les st jacques Monter 3 st jacques sur mini brochettes assaisonner, huiler huile olive griller 3' par face en quadrillant |
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dressage chips de pancetta insérer dans noix de st jacques en incisant légèrement sur purée de patates douces éclats de noisettes en décor trait de sauce bacon autour, pluches de cerfeuil |
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