Fiche technique de fabricationN°25
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,132 €
Prix de revient TTC Total :
12,526 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4729,992 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,070 | 0,320 | 0,950 | 0,304 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,070 | 0,085 | 11,869 | 1,009 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,592 | 0,559 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,188 | 0,188 | 4,909 | 0,920 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,165 | 0,083 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,005 | 0,005 | 70,706 | 0,354 | ||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | 0,139 | 0,017 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,025 | 0,997 | 0,025 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | 0,485 | 0,364 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,005 | 0,005 | 285,905 | 1,430 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | 3,839 | 0,029 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,640 | 0,182 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,015 | 0,015 | 1,372 | 0,021 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,500 | 0,500 | 11,851 | 5,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouchées | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Détailler des bouchées | ||
| Cuire | ||
| Garniture | ||
| Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc, morilles et cèpes sautés | ||
| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de volaille, crémer | ||
| Dressage | ||
| Dressage sur plat, décorer avec persil |