Filet de rouget au garam massala, bananes aux épices et légumes marinés(PIC)

 

Fiche technique de fabricationN°2478

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 20,234 €
Prix de revient TTC Total : 242,804 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1549,170 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Légumes marinés crus banane sautée sauce genevoise Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,096 0,156 0,252 10,276 2,590
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,001 0,001 0,006 0,000
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Cardamone kg 0,001 0,001 76,663 0,092
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200 0,277 0,332
garam massala kg 0,002 0,012 0,014 0,000 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,240 0,024 0,384 6,161 2,366
vin rouge 211413 L 0,840 0,840 3,637 3,055
Vinaigre balsamique 873244 l 0,060 0,060 8,124 0,487
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,240 0,240 3,060 0,734
banane frécinette Kg 12,000 12,000 14,665 175,980
Bouquet garni Unité 1,200 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 0,120 1,424 0,171
Citron vert kg 1,200 1,200 5,170 6,204
Fenouil kg 0,240 0,240 4,115 0,988
oignon kg 0,120 0,120 1,530 0,184
Poivrons jaunes Kg 0,360 0,360 5,170 1,861
Poivrons rouges kg 0,360 0,360 4,115 1,481
Tomates garniture kg 0,480 0,480 3,112 1,494
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 1,800 1,800 24,212 43,582
Progression Réa. Sur.

Habiller les rougets

Fileter, désarêter, dégorger les arêtes

mariner les filets avec h olive, garam massala

ranger sur plaque téfal huilée, peau au dessus

r$otir sous la salamandre 4' à la demande

Légumes crus marinés

Tailler tous les légumes en brunoise

mariner l'aubergine taillée dans de l'eau citronnée 15'

réaliser la vinaigrette, assaisonner les légumes

saler, zestes de citron vert

mariner sous vide au frais

Banane frécinette sautée

Partager la banane en 2 sur la longueur en gardant la peau

saupoudrer de garam massala côté chair

cuire côté chair avec huile et beurre 5'

retirer délicatement la peau

réaliser la genevoise

réduire 1/3 du vin rouge à miroir, réserver

suer paysanne de léumes au beurre, 

ajouter arêtes de rouget dégorgées, étuver 10'

mouiller vin rouge, réduire de moitié

ajouter fond brun lié, b garni

cuire au four à couvert  à 150°C 35'

chinoiser, mettre au point la couleur avec le miroir 

 

terminer la sauce

ajouter les épices, émulsionner au beurre

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