Fiche technique de fabricationN°2475
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
22,589 €
Prix de revient TTC Total :
542,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7928,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Crème de potiron, garnie de noix de St Jacques sautées
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 24,000 | 24,000 | 18,436 | 442,464 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,210 | 0,360 | 11,067 | 3,984 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 0,300 | 5,803 | 1,741 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,000 | 9,000 | 0,485 | 4,365 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,796 | 0,671 | ||||||||
| Potimarron | kg | 6,000 | 6,000 | 1,952 | 11,712 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 1,950 | 1,950 | 37,927 | 73,958 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Émincer les poireaux, les carottes et les oignons, détailler le potiron. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Passer au moulin à légumes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et crémer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise. |
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Sécher au four les tranches de lard |
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| Sauter les coquilles saint Jacques. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DressageAjouter la brunoise de potiron au velouté. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. | 1899-12-30 00:03:00 |
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1899-12-30 00:05:00 |