Fiche technique de fabricationN°2475
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
23,544 €
Prix de revient TTC Total :
565,050 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7928,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Crème de potiron, garnie de noix de St Jacques sautées
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 24,000 | 24,000 | 18,779 | 450,696 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,210 | 0,360 | 11,774 | 4,239 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | 5,889 | 1,767 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,000 | 9,000 | 0,385 | 3,465 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Potimarron | kg | 6,000 | 6,000 | 4,167 | 25,002 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 1,950 | 1,950 | 38,982 | 76,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Émincer les poireaux, les carottes et les oignons, détailler le potiron. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Passer au moulin à légumes. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Porter à ébullition et crémer. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
| Tailler le potiron en brunoise. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire le potiron à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter les coquilles saint Jacques. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DressageAjouter la brunoise de potiron au velouté. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
1899-12-30 00:05:00 |