Buche chocolat caramel

 

Fiche technique de fabricationN°2472

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,490 €
Prix de revient TTC Total : 27,918 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8954,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit amande croustillant caramel moelleux mousse chocolat noir glaçage lait Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,107 0,107 11,774 1,256
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 3,821 1,146
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,333 0,083 0,417 3,821 1,592
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,234 0,468
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 2,000 5,000 0,192 0,960
DIVERS
base glaçage kg 0,283 0,283 26,375 7,473
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,037 0,037 6,858 0,251
Beurre de cacao kg 0,030 0,040 0,070 18,220 1,275
Couverture lactée 247281 kg 0,113 0,113 15,844 1,796
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,220 0,220 14,314 3,149
Eau l 0,100 0,100 0,139 0,014
Eau l 0,067 0,067 0,139 0,009
Farine t45 300036 kg 0,030 0,030 0,958 0,029
Fleur de sel kg 0,001 0,002 0,003 17,399 0,046
Gélatine poudre (kg) kg 0,013 0,013 22,169 0,296
Glucose 301683 kg 0,117 0,200 0,317 6,647 2,105
lait concentré L 0,133 0,133 3,439 0,459
Pailleté feuilletine 297239 kg 0,053 0,053 13,854 0,739
pectine NH kg 0,002 0,002 48,741 0,097
Praliné 301470 kg 0,200 0,200 11,890 2,378
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,433 0,033 0,400 1,107 1,490 1,649
Vanille gousse pièce 0,067 0,067 2,459 0,164
Progression Réa. Sur.

Caramel Moelleux

Infuser la gousse de vanille dans la crème chaude.

Cuire un caramel à 185°C avec le sucre, le glucose et la pectine, décuire avec la crème infusée.

A 45°C ajouter la fleur de sel et le beurre, mixer, refroidir.

Biscuit amandes

Monter au batteur le sucre avec les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.

D'autre part, monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le 2ème sucre.

Mélanger délicatement les 2 appareils, puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.

Etaler sur plaque à raison de 700g par feuille.

cuire à 170°C durant 15min.

Glaçage miroir au chocolat lait

Hydratez la gélatine en poudre dans la 1ère quantité d'eau.

Porter à 106°C la 2ème quantité d'eau avec le sucre et le glucose, hors du feu ajouter la masse gélatine et le lait concentré. (c'est la base de glaçage).

Ajouter le chocolat au lait fondu avec le beurre de cacao.  mixer et refroidir.

Croustillant praliné

Chauffer le praliné à 40°C, ajouter le beurre de cacao puis la feuillantine et la fleur de sel.

Etaler entre 2 feuilles de sulfu et marquer la découpe à la taille de la gouttière à bûche.

Mousse au chocolat

Réaliser une crème anglaise, verser sur le chocolat noir, tempérer et ajouter la crème montée.

Montage

Chemiser les moules à bûche de rhodoid, Couler une partie de la mousse au chocolat, couler le crémeux caramel à la poche à douille, disposer un bande de biscuit amande, recouvir de mousse chocolat et terminer par une bande de croustillant.

COngeler en cellule. Démouler et glacer, utiliser à glaçage à 35/40 °C.

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