Fiche technique de fabricationN°2459
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,766 €
Prix de revient TTC Total :
38,130 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5549,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | beurre blanc | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | 11,774 | 3,532 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,189 | 0,189 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | 0,922 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | 15,298 | 9,179 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 11,531 | 23,062 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
realiser la farce mousseline réaliser une farce mousseline avec 0.250 kg de chair de poisson, 1 blanc d'oeuf,0.20l de crème liquide |
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préparer la garniture des filets de poisson applatir, escaloper, sauter et réserver |
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confectionner les jalousies détailler un rectangle de 40 cm sur 24 de largeur ; partager en 2 dans le sens de la longueur . déposer une des 2 abaisses sur un plaques . garnir de farce mousseline, déposer les morceaux de poissons . sur la deuxieme abaisse réaliser la jalousie . déposer sur la premiere en soudant les bord à l'eau , chiqueter , dorer, décorer |
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confectionner un beurre blanc à la ciboulette confectionner la réduction, incorporer le beurre en parcelles et monter , ajouter la ciboulette préalablement ciselée |
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dresser |
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