Tartare de langoustines fruit de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°2455

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,262 €
Prix de revient TTC Total : 34,094 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base finition sauce tartare Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Câpres kg 0,080 0,080 0,160 8,630 1,381
Cornichons 368563 kg 0,080 0,080 0,160 5,170 0,827
Huile d'olives 300023 l 0,020 0,020 6,161 0,123
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150 2,479 0,372
Moutarde 300321 kg 0,020 0,020 3,629 0,073
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 184,600 0,185
Poivre blanc kg 0,001 0,001 32,694 0,033
Sauce anglaise Pm 0,001 0,001 23,210 0,023
sésame blanc kg 0,001 0,001 6,087 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,004
Tabasco Flacon 0,001 0,001 41,145 0,041
vinaigre d'alcool 300735 l 0,010 0,010 1,013 0,010
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,500 1,000 1,500 1,002 1,503
Citrons (kg) kg 1,000 1,000 4,167 4,167
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,002 0,501
fruit de la passion pièce 1,000 1,000 14,665 14,665
germes de poireaux pièce 0,250 0,250 0,500 3,060 1,530
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,530 0,245
Persil plat botte 0,040 0,040 0,080 1,372 0,110
SURGELES
Langoustines congelées kg 0,300 0,300 26,375 7,913
Progression Réa. Sur.

préparer le tartare

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central

Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette

Découper en petits cubes les queues de langoustines

ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés

Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées

Réaliser la sauce tartare base mayonnaise et herbes hachées

assaisonner

dresser, décorer germes de poireaux

 

 

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