Jambonnette de volaille braisée, sauce forestière

 

Fiche technique de fabricationN°2451

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,765 €
Prix de revient TTC Total : 90,371 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1410,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
crépine kg 0,300 0,300 5,613 1,684
CAVE
Madère L 0,300 0,300 11,194 3,358
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,090 0,150 0,150 0,390 11,821 4,610
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,300 0,300 8,232 2,470
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 1,500 0,277 0,416
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150 3,261 0,489
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 3,000 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,600 0,600 2,057 1,234
Champignons de paris kg 1,050 1,050 2,100 5,222 10,966
Echalotes kg 0,150 0,150 3,007 0,451
oignon kg 0,600 0,600 1,002 0,601
VOLAILLE
Cuisses de poulets kg 6,000 6,000 10,181 61,086
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

Cuire refroidir rapidement

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

champignons

escaloper et sauter les champignons

confectionner la sauce

décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere  , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser  , rectifier

finition et dressage

ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud

dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation