Fiche technique de fabricationN°2451
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,419 €
Prix de revient TTC Total :
58,060 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1410,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,300 | 0,300 | 4,062 | 1,219 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,300 | 0,300 | 11,194 | 3,358 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,150 | 0,150 | 0,390 | 11,067 | 4,316 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 1,500 | 0,277 | 0,416 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | 2,451 | 0,368 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,050 | 1,050 | 2,100 | 5,222 | 10,966 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 6,000 | 6,000 | 5,254 | 31,524 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Désosser les cuisses |
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| Farce | ||
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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Cuire refroidir rapidement |
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| Jambonnettes | ||
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Braiser les jambonnettes |
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champignons escaloper et sauter les champignons |
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confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier |
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finition et dressage ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud dresser |
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