Buche framboise citron

 

Fiche technique de fabricationN°2448

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,116 €
Prix de revient TTC Total : 21,164 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7089,875 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit compotée framboise crème citron glaçage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,135 0,185 11,774 2,178
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,375 0,375 3,821 1,433
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 0,189 0,189
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 2,500 5,500 0,234 1,287
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 0,125 6,858 0,857
Beurre de cacao kg 0,035 0,035 18,220 0,638
Colorants alimentaires Pm 0,300 0,300 29,097 8,729
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,005 0,005 5,944 0,030
Eau l 0,038 0,038 0,139 0,005
Eau l 0,010 0,025 0,035 0,139 0,005
Fécule de pomme de terre kg 0,007 0,007 4,347 0,028
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4,000 2,500 6,500 0,071 0,462
Gélatine poudre (kg) kg 0,002 0,002 22,169 0,044
Glucose 301683 kg 0,075 0,075 6,647 0,499
Jus de citron 840983 l 0,090 0,090 3,803 0,342
lait concentré L 0,050 0,050 3,439 0,172
Pulpe de framboises l 0,075 0,075 10,326 0,774
Sucre semoule 302223 kg 0,280 0,060 0,360 0,150 0,850 1,490 1,267
Sucre semoule 302223 kg 0,280 0,060 0,360 0,150 0,850 1,490 1,267
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,113 0,113 8,524 0,959
Progression Réa. Sur.

Biscuit exotique

Monter au batteur la poudre d'amandes, le 1er sucre et les oeufs.

Faire fondre le beurre.

Monter les blancs d'oeufs avec le 2ème sucre en poudre.

Incorporer délicatement la fecule dans le 1er mélange, puis le beurre, puis les blancs montés.

Coucher en plaque et cuire à 170°C pendant 18min.

La compotée de framboises

Dans une russe, chauffer la purée de framboise avec la poudre à crème et le sucre, cuire 3 min à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, laisser refroidir à 30°C et ajouter les framboises écrasées; Couler en plaque. Refroidir

La crème au citron

Bouillir le jus de citron avec le sucre et les oeufs, passer au chinois, incorporer à chaud la gélatine et le beurre en parcelles.

MOnter la crème et l'incorporer à la crème citron refroidie à la limite de la prise, ajouter quelques gouttes de colorant jaune.

Montage

Couler la mousse en dans les gouttière filmée, dresser la compotée framboise à la poche, ajouter une couche de mousse citron et terminer par une bande de biscuit.

Refroidir en cellule négative.

le Glaçage rouge

Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 106°C, décuire avec les autres ingrédients mélangés (lait concentré, beurre de cacao), ajouter la gélatine ramollie et le colorant rouge. Mixer.

Couler à 35/40°C sur la buche démoulée presque congelée.

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