Fiche technique de fabricationN°2445
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
51,215 €
Prix de revient TTC Total :
409,723 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2903,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gateau | Chantilly | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,015 | 0,015 | 19,990 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | 3,821 | 0,573 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,234 | 2,106 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,001 | 0,001 | 17,903 | 0,018 | ||||||||
| Cerises amarèna | Pièce | 24,000 | 24,000 | 16,460 | 395,040 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | 14,314 | 4,294 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,958 | 0,144 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 0,015 | 4,800 | 0,072 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | 1,490 | 0,179 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 11,078 | 0,011 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Sorbet cerise | L | 0,250 | 0,250 | 16,173 | 4,043 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coeur coulant Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre Retirer du bain-marie, ajouter les oeufs, le sucre la farine, mélanger au fouet. Mouler en ramequin beurré
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Chantilly au kirsh Monter la crème chantilly sur glace. Ajouter le sucre glace, la vanille et parfumer au kirsh |
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Finition Cuire les gateaux à 180°C 8mn Démouler, dresser une quenelle de sorber cerise. décorer de cerises amaréna, de cacao en poudre. Accompagner de chantilly au kirsh. |
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