Fiche technique de fabricationN°244
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
59,314 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3109,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture marengo | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 3,200 | 3,200 | 11,600 | 37,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,774 | 1,884 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,160 | 0,160 | 2,754 | 0,441 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | 0,277 | 0,443 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 2,680 | 0,643 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 8,000 | 1,518 | 12,144 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | 4,431 | 0,106 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | 1,490 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | 2,520 | 0,806 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | 1,002 | 1,603 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | 5,222 | 2,507 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 1,002 | 0,321 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 0,048 | 1,372 | 0,066 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 0,480 | 2,553 | 1,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |