Bouillon asiatique au poulet et champignons

 

Fiche technique de fabricationN°2436

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,835 €
Prix de revient TTC Total : 14,681 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 575,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité bouiilon garniture Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Champignons noirs kg 0,064 0,064 41,398 2,649
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 2,400 0,485 1,164
Huile de sésame471508 l 0,016 0,016 21,733 0,348
nouilles chinoises kg 0,160 0,160 11,459 1,833
Poivre en grain kg 0,002 0,002 17,391 0,028
Sauce soja l 0,008 0,008 13,641 0,109
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,160 0,160 5,222 0,836
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Citronelle kg 0,008 0,008 1,002 0,008
Coriandre fraîche Botte 0,080 0,080 1,002 0,080
Gingembre kg 0,008 0,008 7,280 0,058
piments doux kg 0,008 0,008 6,225 0,050
VOLAILLE
filet de poulet 0.150 gr kg 0,600 0,600 12,196 7,318
Progression Réa. Sur.

Préparer les légumes

Emincer la citronnelle.

Hacher la coriandre et le gingembre;

 

Le bouillon asiatique

Hydrater le fond blanc de volaille, ajouter la citronelle, le goingembre, la coriandre et le pîment, porter à ébullition et faire infuser à feu doux 15min, ajouter le poivre et la suace soja, infuser 10min. Passer au chinois étamine, laisser reposer.

La garniture

Emincer le poulet en goujonettes, émincer finement les champignons.

Sauter les goujonettes à l'huile desésame, ajouter les champignons émincés, finir ensemble.

Réhydrater les nouilles.

Réhydrater les champignons secs et émincer la ciboulette.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation