Bouillon asiatique au poulet et champignons

 

Fiche technique de fabricationN°2436

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,717 €
Prix de revient TTC Total : 41,201 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 575,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité bouiilon garniture Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Champignons noirs kg 0,192 0,192 42,031 8,070
Fond blanc de volaille 859074 l 7,200 7,200 0,385 2,772
Huile de sésame471508 l 0,048 0,048 23,822 1,143
nouilles chinoises kg 0,480 0,480 13,979 6,710
Poivre en grain kg 0,005 0,005 16,089 0,077
Sauce soja l 0,024 0,024 19,117 0,459
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,480 0,480 5,222 2,507
Ciboulette Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Citronelle kg 0,024 0,024 1,002 0,024
Coriandre fraîche Botte 0,240 0,240 1,002 0,240
Gingembre kg 0,024 0,024 8,335 0,200
piments doux kg 0,024 0,024 13,610 0,327
VOLAILLE
escalope de poulet kg 1,800 1,800 10,039 18,070
Progression Réa. Sur.

Préparer les légumes

Emincer la citronnelle.

Hacher la coriandre et le gingembre;

 

Le bouillon asiatique

Hydrater le fond blanc de volaille, ajouter la citronelle, le goingembre, la coriandre et le pîment, porter à ébullition et faire infuser à feu doux 15min, ajouter le poivre et la suace soja, infuser 10min. Passer au chinois étamine, laisser reposer.

La garniture

Emincer le poulet en goujonettes, émincer finement les champignons.

Sauter les goujonettes à l'huile desésame, ajouter les champignons émincés, finir ensemble.

Réhydrater les nouilles.

Réhydrater les champignons secs et émincer la ciboulette.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation